putih-telor
KOCOK PUTIH TELUR DALAM MANGKOK GELAS ATAU LOGAM !
Ya… begitulah kira-kira kata seorang chef profesional di televisi pada suatu acara masak memasak. Mengapa harus mangkok gelas atau logam? Kalau pakai mangkok plastik boleh tidak? Penjelasannya cukup sederhana dan tidak jauh-jauh dari ilmu kimia juga. Lho…. Apa hubungan kimia dengan cara memasak roti??? .
Pengocokan yang sangat kuat pada putih telur akan menambahkan gelembung-gelembung udara sehingga terbentuk busa yang akan mempertahankan strukturnya ketika dipanggang. Busa putih telur yang banyak akan dapat diperoleh jika tidak ada lemak dalam campuran itu. Kuning telur mengandung lemak atau lipida, sehingga pemisahan putih telur dari kuningnya sangat penting. Mangkok atau alat lain dari plastik memiliki permukaan berpori sehingga dimungkinkan mengandung lemak yang menempel meskipun telah dicuci. Sedangkan permukaan gelas atau logam bebas lemak sehingga dapat menghasilkan busa yang cukup banyak.
So what …. ???
Busa adalah dispersi koloid dari gelembung gas yang terperangkap dalam cairan. Untuk menghasilkan busa yang stabil diperlukan beberapa sifat tertentu dari cairannya. Sebagai contoh cairan dengan viskositas tinggi akan memfasilitasi terperangkapnya gelembung gas. Adanya surfaktan atau stabiliser yang secara struktural akan berada pada permukaan gelembung gas juga akan menambah kestabilan busanya. Tekanan uap yang rendah dari cairannya akan menurunkan kemungkinan dari molekul-molekul cairan yang mengelilingi gelembung untuk menguap dengan mudah yang dapat menyebabkan pecahnya busa.
Albumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung berbusa jika dikocok. Hasil penelitian menyebutkan bahwa protein ovomusin, ovoglobulin, dan konalbuminlah yang bertanggung jawab terhadap pembentukan busa. Protein akan berada pada permukaan udara-air dari gelembung udara dan mengalami denaturasi (unfold) untuk mendukung struktur busa. Denaturasi lebih lanjut terjadi ketika pemanasan (pemanggangan) menyebabkan koagulasi protein sehingga menghasilkan struktur yang lebih stabil. Penambahan gula ketika pengocokan meningkatkan pembentukan busa karena sifat higroskopik dari gula yang menyimpan air. Gugus hidroksil pada struktur gula akan membentuk ikatan hidrogen dengan air. Akan tetapi gula akan memperlambat denaturasi. Oleh karenanya pengocokan harus lebih kuat agar diperoleh busa yang sama banyak, terutama jika penambahan gula terlalu dini pada pengocokan. Penambahan cream of tartar (asam tartar) akan menurunkan pH larutan protein sehingga memfasilitasi denaturasi dan koagulasi protein. Sedangkan lemak, jika ada, juga cenderung berada pada permukaan udara-air dari gelembung udara. Akan tetapi berbeda dari protein, lemak tidak terdenaturasi tetapi akan mengalami koagulasi. Sehingga adanya lemak dalam campuran akan menurunkan kemampuan protein untuk mengalami denaturasi dan menstabilkan busa.
Jadi… setelah baca ini jangan lupa kalau kita menginginkan busa putih telur yang mengembang dengan baik dan stabil, pakailah mangkok gelas atau logam ketika pengocokan.
Satu lagi yang bisa kita petik dari belajar kimia.
Sumber : http://www.chem-is-try.org/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar